作為食堂經營者和管理者，最關心的問題之一就是食堂成本控制，想方設法降低食堂成本，盡最大的努力提高食堂效益，一名合格的食堂管理者必須懂得如何去控制成本。今天就為大家介紹一下食堂成本控制的知識。

食堂成本分為直接成本和間接成本。

1. 直接成本：指食堂生產加工所需的食材、輔料和調料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料等。

2. 間接成本：指生產過程中的耗用品，如：燃料、水、電、人工工資、資產折舊、管理費用、設備維護費用等

1. 食堂成本標準的建立：

A. 制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：50%-52%。

B. 合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。

C. 合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

D. 根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。

2. 記錄實際的操作成本，及時改善控制系統：

A. 做好每日營業報表，分班組核算營業額、直接成本額和毛利率等各項指標。

B. 根據日報表及時分析經營狀況，發現問題及時改善控制方法。

C. 以周、月、季度為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。

直接成本控制方法

1. 物資的申購、驗收

2. 加工、切配的成本控制

3. 烹調過程的成本控制

4. 售賣環節的成本控制

5. 物資儲存的控制

間接成本的控制

1. 人力成本的控制

2. 水、電、燃料的成本控制

3. 設備的維護